.svg)
V posledních době jsme sjednotili popisky u jednotlivých olejů a přidali jsme orientační informaci týkající se jejich bodu zakouření. Tato informace je důležitá z hlediska použití olejů a čas od času se nás na tuto informaci ptáte. Obecně sice platí pravidlo, které říká, že za studena lisované oleje se používají pouze ve studené kuchyni, ale co by to bylo za pravidlo, aby nemělo své výjimky. I mezi za studena lisovanými oleji tak najdeme druhy, které je možné využít i v teplé kuchyni (hořčičný olej, slunečnicový olej).
Jak tedy informaci o bodu zakouření číst a proč je pouze orientační? Abychom si mohli na tyto otázky odpovědět, je potřeba vysvětlit několik souvisejících věcí. Bod zakouření u olejů je ovlivněn více faktory, které jsou do značné míry vzájemně provázány. Ty nejdůležitější jsou:
- Obsah volných mastných kyselin (free fatty acids - FFA) - vyjádřitelný jako tzv. kyselost oleje (acidita). Zjednodušeně, čím vyšší obsah FFA, tím nižší bod zakouření.
- Struktura mastných kyselin - oleje svou strukturou mastných kyselin jsou předurčeny k relativně vyšší nebo nižší aciditě. Oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin inklinují k potenciálně vyšší hodnotě FFA, a tedy aciditě. Oleje naopak s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin mají nízký obsah FFA (aciditu).
- Dalšími faktory ovlivňujícími bod zakouření jsou stáří oleje, obsah nečistot, kvalita podkladové suroviny (její stáří, způsob uskladnění a např. možné poškození v rámci manipulace při sklizni nebo po ní)
Z výše uvedeného je patrné, že samotná struktura nasycených a nenasycených mastných kyselin může být vodítkem pro odhad, resp. očekávaní stran tepelné stability oleje, ale v zásadě nic nevypovídá o jeho aktuálním bodu zakouření. Ten je totiž primárně určen aktuálním obsahem FFA v oleji, obsahem různých nečistot atd. Oleje s obsahem nasycených mastných kyselin jsou obecně teplotně stabilní, oleje s obsahem mononenasycených mastných kyselin (např. kyselina olejová) jsou teplotně středně stabilní a oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin jsou teplotně nestabilní.
Jak dochází ke vzniku FFA v oleji? Především hydrolýzou způsobenou např. zvýšenou vlhkostí lisované suroviny, degradací suroviny způsobenou dlouhodobým skladováním v nevhodném prostředí, nebo mechanickým poškozením suroviny např. nevhodným způsobem čištění a třídění. Další možností je oxidace, tedy dlouhodobé vystavení oleje přístupu vzduchu a tepla.
Ze všech výše uvedených informací vyplývá, že bod zakouření, který u jednotlivých olejů nově uvádíme je nutné interpretovat pouze jako orientační údaj. Údaj, který platí za předpokladu, že olej byl správně vylisován (bez technologických chyb) z kvalitní suroviny, je čerstvý a je správně skladován. Nejedná se ale o údaj, který je pro daný olej platný stále. Např. pokud je olej otevřen a postupně používán po dlouhou dobu a není po otevření skladován v chladu, lze předpokládat, že bod zakouření se u takového oleje vlivem oxidace postupně snižuje.
Co děláme pro kvalitu oleje my jako výrobci?
- Suroviny pro lisování oleje opatřujeme od prověřených dodavatelů, kde jsme si jisti jejich kvalitou (nejen po stránce obsahu, ale také kvalitou zpracování suroviny).
- Lisujeme korektním postupem a tak, aby se do oleje při lisování nedostaly žádné nečistoty.
- Lisujeme raději častěji než na sklad, abychom zákazníkům mohli neustále dodávat oleje čerstvé.
- Olej po vylisování sedimentujeme v nádobách bez přístupu vzduchu (plovoucí víka), nebo se sedimentaci snažíme fyzikálními postupy maximálně urychlit.
- Suroviny i oleje skladujeme v chladu.
Co může pro kvalitu oleje udělat zákazník?
- Skladování v chladu (především po otevření oleje).
- Pravidelná používání oleje a odpovídající nákup přiměřeného množství (je lepší nakoupit takové množství oleje, které v rozumné době spotřebuji, a následně si opět koupit čerstvý, než např. po celý rok postupně spotřebovávat jeden olej)
Roman Čibera